MILLE- FEUILLES DE ROUGETS CHANTILLY A LA TOMATE
(servir tiède ou froid)
par David Francolon, Chef du restaurant
Pour deux personnes.
Ingrédients :
- 8 Filets de Rougets
- ¼ de litre de crème liquide
- 4 cuillères à café de tomate concentrée
- 8 Tomates bien mûre
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym frais
- 1 carotte |
- 1 morceau de sucre
- 6 rectangles de pâte feuilletée (12x7 cm)
- 4 olives noires
- 2 brins de coriandre fraîche
- Sel, poivre, huile d’olive, jus de citron,
- Réduction de vinaigre Balsamique
- Mescluns |
Préparation :
1ère étape :
Coulis de tomate : Eplucher la carotte et l’ail, couper en dés la carotte et faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée et la branche de thym frais.
Rajouter les tomates (préalablement émondé et épépiné) coupées en dés, le concentré de tomate ainsi que le morceau de sucre, le sel et le poivre, et une pointe de couteau de cumin.
Cuire à couvert (ajouter un peu d’eau si nécessaire) et mixer, rectifier l’assaisonnement et débarrasser au frais.
2ième étape :
Cuire les rectangles de feuilletage entre deux plaques à pâtisserie afin qu’ils ne montent pas en épaisseur (3mm), thermostat 6 (180 °C).
3ième étape :
Monter ¼ de litre de crème liquide au fouet très fermement et y ajouter délicatement le coulis de tomates. Vérifier l’assaisonnement, la consistance doit rester ferme.
4ième étape :
Faites chauffer 2 C à Soupe d’huile d’olive dans une poêle, y déposer les filets de rougets coter peau. (Il est préférable d’enlever les arêtes) Cuire 2 minutes de chaque cotés.
Dressage :
Disposer au centre de l’assiette ½ cuillères de café de mousse de tomate afin de maintenir le 1er rectangle de feuilletage. Ajouter la mousse de tomates et déposer 2 filets de rougets puis un rectangle de pâte feuilleté renouveler l’opération, terminer par le feuilletage.
Décorer avec les olives noires, le brin de coriandre et un cordon de caramel Balsamique.
Accompagner de salade de Mescluns assaisonné d’huile d’olive et d’un jus de citron.
Vin conseillé :
Vin blanc de Bandol ou Graves blanc fruité.
Bon appétit !
|
